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常温酸奶冷藏酸奶哪个更利于肠道调节

发布时间:2019-10-23 02:37:40

 >  常温酸奶冷藏酸奶哪个更利于肠道调节 2015-03-31 17:41:00  

提到酸奶,一般想到的都是超市摆在冷藏柜里,喝起来凉凉的发酵奶,然而近一两年,市场上出现了不少常温酸奶,并受到越来越多人的欢迎。 更纯正 营养更丰富 是常温酸奶广告里常常提到的宣传语。营养专家指出,所谓常温酸奶就是将活性乳酸菌 杀死 的酸奶,其营养价值和普通酸奶差不多,但在调节肠道菌群活性上可能有所区别。

价格都差不多保质期差别挺大

在中山路的几家超市的奶制品专柜,记者发现了好几种常温酸奶的踪影。和放在冷藏柜里的酸奶相比,常温货架上的乳酸菌产品没有低温保存的要求,保质期是6个月。而冷藏销售的乳酸菌饮品,保存条件为2 10℃,保质期30天。价格上基本在3 7元一瓶,差别不大。冷藏区的酸奶在产品类型上标注的是活菌型乳酸菌饮品,并且标注了含有活菌的数量。而常温区的乳酸菌饮品,在产品类型一栏用括号标注了杀菌型或非活菌性。

记者看到,常温酸奶的包装上都写着 巴氏杀菌热处理酸奶 的字样,而观察营养成分表可以看到,一款传统酸奶每100克所含的蛋白质是3克,碳水化合物为13.9克,而某品牌的常温酸奶每100克含有的蛋白质为2.7克,碳水化合物为12.5克,其他营养成分差别也不大。

所谓常温酸奶就是 杀死 活菌

酸奶里面有活性菌,所以要冷藏保存。 这是一般老百姓对于酸奶的认识。那常温酸奶是怎么回事呢?果壳网科普专栏作者,食品安全博士、副研究员钟凯指出,其实所谓常温酸奶,就是将酸奶中的活性菌都 杀死 了。

做酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死,因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。 乳酸菌凭借数量优势可以迅速 占领阵地 ,避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大,导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后,需要给酸奶降温,让乳酸菌停止生长和产酸,否则不断产生的乳酸会把乳酸菌 噎死 ,这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

那么 巴氏杀菌热处理酸奶 是怎么来的呢?钟凯指出,其实 巴氏杀菌热处理 是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指发酵完成后的再次灭菌。由于杀死了 活的乳酸菌 ,因此它的口味不会因储存而改变,可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输,也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求,成本也就更低。

营养含量相似调节肠胃稍逊色

青大附院营养科主任韩磊指出,从营养学角度来说,酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白质。 有些人喝鲜牛奶容易腹泻、腹痛,这是因为身体里乳糖酶较少,无法较好吸收牛奶中的乳糖,也就是常说的 乳糖不耐受 。 酸奶发酵后可以解决这个问题。按照记者提供的常温酸奶和传统酸奶的营养成分表来看,常温酸奶在提供蛋白质、能量方面和传统酸奶是没有什么太大区别的。

但传统酸奶还有一个作用,就是通过发酵产生的活菌调节肠道菌群,促进肠道健康。 韩磊指出,按照钟凯的说法,常温酸奶通过再次灭菌已经将活的乳酸菌全部 杀死 ,它里面是不含有活性菌的,那调节肠道菌群活性的功能自然也会逊色一些。

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没必要争高低别被噱头迷惑就好

钟凯则指出,常温酸奶满足了送礼需求,过去走亲访友、看望病人,提上一箱牛奶是很常见的,现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人,喝酸奶更容易消化,肠胃刺激会小一些。它的食品安全风险更小,环境适应性更好,出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者,它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。

当然,对于冷链比较完善的大城市,消费者如果是自己吃,在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是的。 钟凯说,如果希望控制能量摄入,消费者可以选择低脂或脱脂酸奶,也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

钟凯认为,其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样,只要奶源过关、质控合格,它俩都是好产品,满足不同市场需求而已。 但是千万不要为 零添加 、 零污染 等营销噱头买单,简单地讲就是,产品要对得起价格。

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